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Academic Year/course: 2023/24

631 - Master's Degree in Food Quality, Safety and Technology

68756 - Detection and evaluation of antimicrobial compounds in foods


Syllabus Information

Academic year:
2023/24
Subject:
68756 - Detection and evaluation of antimicrobial compounds in foods
Faculty / School:
105 - Facultad de Veterinaria
Degree:
631 - Master's Degree in Food Quality, Safety and Technology
ECTS:
3.0
Year:
1
Semester:
First semester
Subject type:
Optional
Module:
---

1. General information

The subject is fundamentally practical. In the theoretical sessions, the main natural compounds are presented, focusing on food preservation and safety. Their characteristics, mechanisms of action, methods of detection and the assessment of their antimicrobial activity and application in food are also introduced. In the practical sessions, students work in groups to obtain essential oils from aromatic seasonings and evaluate their antimicrobial activity in vitro and in a food matrix.

These approaches and objectives are aligned with the Sustainable Development Goals (SDGs) of the United Nations Agenda 2030(https://www.un.org/sustainabledevelopment/es/), so that the acquisition of the learning results of the subject provides training and competence to contribute to some extent to their achievement.

Objective 3: Health and well-being.

Objective 12: Responsible production and consumption.

2. Learning results

- To understand the fundamentals of screening and antimicrobial activity of the main compounds of natural origin.

- To know and apply the different techniques for the assessment of antimicrobial activity in vitro and in food matrices.

-To interpret, present and discuss the results obtained after the application of the method for determining the antimicrobial activity of the compounds tested in the laboratory.

- To express in oral and written form a critical analysis of scientific works that reflect the current situation on a topic related to the subject.

3. Syllabus

Theoretical teaching:

Topic 1. Introduction. Importance of natural compounds as food additives in the food industry. Classification.

Topic 2. General characteristics, mechanism of action and food applications of natural compounds of microbial (lactic acid bacteria, bacteriocins), vegetable (aromatic seasonings, essential oils, active principles) and animal (lysozyme, lactoferrin, lactoperoxidase) origin.

Practical teaching:

- Extraction of essential oils from aromatic plants by hydrodistillation.

- Assessment of the in vitro antimicrobial activity of several essential oils against pathogenic microorganisms of interest in food safety. Selection of the most effective ones and subsequent application to a food matrix.

4. Academic activities

Master classes: 4 hours.
Theoretical sessions in which the contents of the subject are explained.

Problem solving and case studies: 8 hours.
Oral presentation and discussion of practice reports and teaching assignments.

Laboratory practices: 18 hours.

Teaching assignments: 13.5 hours.
Preparation of practice reports and tutored work on topics related to the subject.

Personal study: 30 hours.

Assessment tests: 1.5 hours.

5. Assessment system

Continuous assessment

Test 1(60% of the grade, minimum 5 out of 10). Creation and oral presentation of an individual or group work on a topic related to the subject. The assessment criteria are: knowledge acquired on the fundamentals explained, scientific rigor of the work, bibliographic review, information contribution, personal opinion, structure and clarity in the writing, presentation and defence of the work.

Test 2(40% of the grade, minimum 5 out of 10). Preparation and oral presentation of a group report on the methodology, results and conclusions obtained from the practical sessions. The assessment criteria are: degree of application, skills and availability in the laboratory sessions. Quality of the written presentation, structure and content of the practice report. Ability to present, interpret and discuss the results and conclusions obtained.

Global assessment:

Students who have not chosen the continuous assessment modality or who have not passed any of the tests may be assessed by means of a global test that will consist of the same evaluation activities as those for the continuous assessment: written and oral presentation and defence of a paper on a topic related to the subject and a report on a practical case presented by the teachers.

The grading percentages for each activity and the assessment criteria will be the same for the global test and for the continuous assessment.


Curso Académico: 2023/24

631 - Máster Universitario en Calidad, Seguridad y Tecnología de los Alimentos

68756 - Detección y valoración de compuestos antimicrobianos en los alimentos


Información del Plan Docente

Año académico:
2023/24
Asignatura:
68756 - Detección y valoración de compuestos antimicrobianos en los alimentos
Centro académico:
105 - Facultad de Veterinaria
Titulación:
631 - Máster Universitario en Calidad, Seguridad y Tecnología de los Alimentos
Créditos:
3.0
Curso:
1
Periodo de impartición:
Primer semestre
Clase de asignatura:
Optativa
Materia:
---

1. Información básica de la asignatura

La asignatura es fundamentalmente práctica. En las sesiones teóricas se presentan los principales compuestos naturales, con interés en la conservación e inocuidad de los alimentos. Sus características, mecanismos de acción, métodos de detección y evaluación de su actividad antimicrobiana y aplicación en los alimentos. En las sesiones prácticas los alumnos realizan en grupos la obtención de aceites esenciales a partir de condimentos aromáticos y la evaluación de su actividad antimicrobiana in vitro y en una matriz alimentaria.

Estos planteamientos y objetivos están alineados con los siguientes Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de la Agenda 2030 de Naciones Unidas (https://www.un.org/sustainabledevelopment/es/), de tal manera que la adquisición de los resultados de aprendizaje de la asignatura proporciona capacitación y competencia para contribuir en cierta medida a su logro:

Objetivo 3: Salud y bienestar.

Objetivo 12: Producción y consumo responsables.

2. Resultados de aprendizaje

• Comprender los fundamentos de la detección y actividad antimicrobiana de los principales compuestos de origen natural.

• Conocer y aplicar las distintas técnicas de evaluación de la actividad antimicrobiana in vitro y en matrices alimentarias.

• Interpretar, presentar y discutir los resultados obtenidos tras la aplicación del método de determinación de la actividad antimicrobiana de los compuestos ensayados en el laboratorio.

• Expresar de forma oral y escrita un análisis crítico de trabajos científicos que reflejen la situación actual sobre un tema relacionado con la asignatura.

3. Programa de la asignatura

Docencia teórica:

Tema 1. Introducción. Importancia de los compuestos naturales en la industria alimentaria como aditivos alimentarios. Clasificación.

Tema 2. Características generales, mecanismo de acción y aplicaciones en alimentos, de compuestos naturales de origen microbiano (bacterias ácido lácticas, bacteriocinas), vegetal (condimentos aromáticos, aceites esenciales, principios activos) y animal (lisozima, lactoferrina, lactoperoxidasa).

Docencia práctica:

- Extracción de aceites esenciales de plantas aromáticas mediante hidrodestilación.

- Evaluación de la actividad antimicrobiana in vitro de varios aceites esenciales frente a microorganismos patógenos de interés en seguridad alimentaria. Selección del más eficaz y posterior aplicación a una matriz alimentaria.

4. Actividades académicas

Clases magistrales: 4 horas.
Sesiones teóricas en las que se explican los contenidos de la asignatura.

Resolución de problemas y casos: 8 horas.
Exposición oral y discusión de los informes de prácticas y trabajos docentes.

Prácticas de laboratorio: 18 horas.

Trabajos docentes: 13,5 horas.
Elaboración de informes de prácticas y de trabajos tutelados sobre temas relacionados con la asignatura.

Estudio personal: 30 horas.

Pruebas de evaluación: 1,5 horas.

5. Sistema de evaluación

Evaluación continua:

Prueba 1 (60% de la nota, mínimo 5 sobre 10). Elaboración y exposición oral de un trabajo individual o en grupo, sobre un tema relacionado con la asignatura. Los criterios de evaluación son: conocimientos adquiridos sobre los fundamentos explicados en teoría, rigor científico del trabajo, revisión bibliográfica, aportación de información, opinión personal, estructura y claridad en la elaboración, presentación y defensa del mismo.

Prueba 2 (40% de la nota, mínimo 5 sobre 10). Elaboración y exposición oral de un informe en grupo, sobre la metodología, resultados y conclusiones obtenidos de las sesiones prácticas. Los criterios de evaluación son: grado de aplicación, habilidades y disponibilidad en las sesiones de laboratorio. Calidad de la presentación escrita, estructura y contenido del informe práctico. Capacidad para exponer, interpretar y discutir los resultados y conclusiones obtenidas.

Evaluación global:

Los estudiantes que no hayan elegido la modalidad de evaluación continua o que no hayan superado alguna de las pruebas, podrán ser evaluados mediante una prueba global que consistirá en las mismas actividades de evaluación que para la continua: presentación escrita, oral y defensa de un trabajo sobre un tema relacionado con la asignatura y de un informe sobre un caso práctico planteado por los profesores.

Los porcentajes de calificación de cada actividad y los criterios de evaluación serán los mismos para la prueba global que para la evaluación continua.